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挖掘美食背后的文化和文明 《舌尖3》哪些“味道”变了

来源:惠州日报 2018-02-26 18:16   http://www.hgus.com/

器具在《舌尖3》第一集播出引热议。

器具在《舌尖3》第一集播出引热议。

等待4年,《舌尖上的中国》第三季(以下简称《舌尖3》)终于于大年初四在央视纪录频道和优酷视频同步播出。一经播出,便延续了高话题性、高收视率。据相关数据显示,2月19日至21日播出的前三集平均收视率1.7%,收视比肩同期最火的电视剧和综艺节目,“章丘铁锅”的海量订单、天猫销量同比增长6000倍,这些颇能说明“舌尖”的影响力。然而,在重聚吃货们目光的同时却也引发网友们的吐槽,“这分明是"舌尖上的炊具"、交叉剪辑有点混乱、解说词中用"食髓知味"(贬义)有待商榷……看不到舌尖美食,只有感人故事。”那么,《舌尖3》在改变风格的背后,有哪些隐情呢?

争议:看不到美食之“美”

“我是来看美食的,怎么被种草买了锅?”第一集“器”播出后,不少网友如此评论。播出当晚,节目中涉及到的章丘铁锅随即爆红。整个片子由讲述锅、刀、灶、案、笼、坛等器皿器具的这一集打头阵播出,出乎很多人意料。

该集导演骆永红表示,“器具”放在第一集,是因为所有的食物再精美,它的源头离不开灶、离不开锅,离不开从食器到盛器。就比如说铁锅,它的意义不仅体现在成就了鲁菜,还体现在因有铁锅才有了“炒”,而“炒”在中国烹饪史上有极其重要的地位。

第二集片名为 “香”,以介绍“小吃”为主,该集导演黄鹤带着他的团队用8个月的时间去了20个城市,接触136个人物,调研及拍摄了120种小吃,精挑细选才将云南的稀豆粉,四川的麻辣烫、凉糕,河南的胡辣汤,天津的煎饼果子,泉州的石花膏、面线糊,以及陕西的水盆羊肉展现在大家眼前。

黄鹤表示,中国人一直懂得自然的馈赠,靠山吃山、靠海吃海,亘古不变,“希望《舌尖3》能表达中国的地大物博和中国人的智慧。”小吃对于他而言,是儿时的记忆,是对故乡的思念,对味道的坚守,对技艺的传承,还有顺应时代的活力。但在部分观众看来,无论是经营着煎饼果子摊的下岗女工红姐,还是弃医从商的麻辣烫女婿,都让人感觉煽情的成分多,而且两种小吃本身也没太讲透。

第三季的 “宴”也被吐槽在“礼仪”上着墨过多,而停留在美食本身的很多镜头都只有几秒,“舌尖系列之前每一个人物,几乎都和食物本身有着直接的关联。这一集讲个70岁才开始收徒的老武术家,讲师徒传承讲了10分钟都没菜什么事……终于要筹备寿宴了,却没等到美食的制作过程。最后来一句,吃什么老武术家根本就不在乎,在乎的是徒弟和传承……”有网友评价只能“呵呵哒”了。

回应:重在挖掘美食背后

目前看来,前几集的排兵布阵都是之前的美食纪录片从未专门呈现过的内容。据总导演刘鸿彦表示,之所以做这样的结构,其实是有内在的思考、逻辑和表达体系的,“大家都说中国的饮食文化博大精深,但是这个博大精深的东西到底是什么?不仅仅是这个东西是怎么切的,怎么做的,背后肯定有更深层的东西。我们希望呈现这个食物是怎么做的,再把背后附着的东西挖掘和呈现出来。”

面对不少观众表示出“无法接受”这样的“舌尖3”,有业内人士认为,《舌尖上的中国》第一季播出时,全国仅有40到50档美食栏目,而现在,有大约400到500档美食栏目在荧屏活跃着。还有“寻味”系列、“味道”系列、“一城一味”系列等几乎覆盖每一个省市的美食纪录片,简言之,美食纪录片的市场环境,已不可同日而语。如今,观众的期待和反馈都已不同,在前两季的基础上,第三季如果没有更多的创新、突破和发展,受众也不会满足。

刘鸿彦认为,时代在变,每个人生活在其中,尤其是作为一个纪录片的工作者,时代的脉搏和气息一定要把握住。所以,这一季在创作前经历了一个很长的寻找定位的过程。

最终,基于传承和创新的双重要求,第三季在呈现令人馋涎欲滴的美食的基础上,增加了美食的文化感和历史感,通过大量前期调研、学术研讨,对中国菜肴前世今生进行溯源。

例如,对于韩国泡菜入选世界六大非遗美食,很多网友觉得忿忿不平,因为据考证,中国制作泡菜的工艺历史悠久,《诗经》就曾记载“疆场有瓜是剥是菹,献之皇祖”,意思是疆场的瓜菜类经过腌制之后,献给皇帝食用。中国美食文化博大精深,种类繁多,有89个国家级的非遗美食,但没有一个世界级的非遗美食,成为一大遗憾。而《舌尖3》创作团队曾为一个白菜去到扬州四五趟,还找到农业大学专门研究农史、蔬菜史的专家,辗转多地去查资料,花费大量心血,只为搞清白菜从北到南是怎么演变的、中国白菜怎么传到韩国的。

第三季不仅诠释中国的美食和人,也尝试去理解其所根植的文化沃土与时代的流转。美食背后的文化和文明,才是《舌尖上的中国》系列的根和魂。(冯 遐)

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