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秋食记 大地丰饶之味

来源:羊城晚报 2019-09-12 13:09   http://www.hgus.com/

膏蟹蒸芙蓉蛋

宜昌清江禾花鱼

煎洪湖藕夹

白兰瓜

文/图羊城晚报记者王敏

立秋一过,正式进入了四季中收成最为丰饶的秋天。无论是海鲜还是蔬果,都铆足了劲地成长。此时的它们,体内储存的营养最多,体格健壮,口感也最为美好。

A

青蟹九月肥

距离吃蟹的黄金时期还有一个月,嗜蟹者已按捺不住,四处寻访。目下市场已有应季肉蟹和膏蟹(青蟹中的雄蟹和雌蟹),可以聊慰饕餮客的相思之苦。踏入九月,肥美现身的肉蟹和膏蟹身材浑圆得几乎成了球型,爪子尖儿都是鼓鼓的,保准你能啖啖肉、口口膏!

【雄蟹篇】

肉蟹清一色是雄蟹,因此腹部会有个尖尖的印记。每年的农历8月到农历11月,就是肉蟹最当造的时候,此时的它肉白如玉,壳圆似盾,腿爪圆实,一点无愧于民间“八月肉蟹抵只鸡”的说法。

在外行人眼中,肉蟹们都长得差不多,壳青而硬,爪长有力。其实它们也有产地之分,因应所在水域盐度的不同,自身的肉质和甜度也有所区别。行家就透露,现在广州市面上的肉蟹主要有三种:越南青蟹、台山肉蟹、南沙十八涌肉蟹,个头和肉味都有所区别。

越南青蟹肉质结实

在肉蟹当中,越南青蟹可说是其中的“大哥大”。体重从两斤起跳,可以达到3.5斤一只,八只爪子张开时比篮球直径还要长。

别看它体型庞大,张牙舞爪,其实是吃海草长大的浅海蟹。肉质是三种肉蟹中最为紧致的,因此也最耐火,尤其适合需要长时间焖煮的浓郁风味菜式。

十八涌肉蟹口感鲜甜

十八涌肉蟹在三种肉蟹里,可算是个头最小的,体重约在1斤到1.5斤左右。它属于咸淡水蟹,肉味在三种蟹中最为清甜,肉质也最滑嫩。

若是说到肉质和甜味都比较平均的,则要算台山咸水肉蟹。它属于深水蟹,平时在十几米深的水底活动,所以蟹壳是墨绿色的,上面还带着白点圆斑,体重约在1.5到2斤左右。

【雌蟹篇】

肉蟹清一色雄蟹上阵,那么雌蟹跑哪里去了?别慌,雌蟹就是老饕们最爱的膏蟹了。

膏蟹也有高下之分,最甘香的要数“顶角膏蟹”,也就是把膏蟹拿起来对着光一看,能看到膏满到蟹壳边缘的角位。其中产自台山的“顶角膏蟹”最受食家欢迎,只因台山地处珠江口咸淡水交界,所产膏蟹肉甜膏香,分外软滑。

对于熟门熟路的行家来说,台山顶角膏蟹又以红树林野生膏蟹最为难得。原来红树林只能生长在无污染海滩,因此在这地长大的膏蟹都是纯野生,它们以天然小虾贝壳为食,肉滑膏香之余,还带有蟹油,说得上是膏油蟹了。

和往年相比,今年的膏蟹品种格外多,因此,如何解锁新的打开方式,也值得大厨们下苦功夫。粤海喜来登酒店的采悦轩中餐厅,近日就以独有的烹调手法炮制了一道“膏蟹蒸芙蓉蛋”。李师傅用的是珠江出海口虎门的膏蟹,配上农家有机鸡蛋。为了保证这道菜的鲜味,师傅以鲜蟹汤替代水,实现了蒸蛋汤底的零水分添加,并将蒸腾的时间严格控制在8分钟。在大火的蒸腾下,膏蟹的鲜味淋漓尽致地融入到蛋液中。整道菜看似平常,却极其考验大厨的功力与火候。

B

禾花鱼肉质最肥嫩

禾花鱼其实是一种小鲤鱼,这种鱼身披细叶鳞,皮薄得隐约可见内脏,烹食时只需把其胆取出,而不必除去内脏。

它盛产于湖北、湖南,通常多见于山区一带的稻田里。这小鲤鱼以落水的禾花为食,由于鱼肉具有禾花香味,因此得名。其中,又以湖南郴州和湖北宜昌的最为肥嫩。相较于其他地区,这两个地区所产的禾花鱼骨软无腥味,一般体重在50到250克之间。

和普通的鲤鱼相比,它最明显的特点就是腹部为淡紫色,有主刺无细刺,肉味清甜。所以这两地都有“禾花鱼下酒,见者不走”的说法。湖南的禾花鱼做法多数是香煎,或者是做成腌鱼。湖北则多是焖煮,还要讲究个原汤化原食,连鱼汤都捞饭吃掉。

“汉正街一号”的大厨说,当地人会先把禾花鱼两面煎到微黄,然后放入鱼糕、黄椒等配料一起焖煮,等到香气透出时,鱼就熟透了。上来的时候,先吃鱼,再来一块用湖北荆州鲩鱼做的手打鱼糕,接着舀一勺鱼汤浇上饭面,就是最地道的宜昌吃法。

C

九孔莲藕对碧秋

除了禾花鱼,现在湖北当造的还有洪湖藕。对广州人来说,乡愁是一碗云吞面;那么对于湖北人来说,乡愁就是一碗莲藕排骨汤。

被《舌尖上的中国》强烈安利的洪湖莲藕,在经历了春夏两季的积淀之后,也终于步入了秋天的收获期。洪湖是全国最大的湿地保护区,近千年水生植物的沉淀孕育出了肥沃的青色湖泥。在此处盛产的莲藕被誉为“水中之宝”,形状细长,粉嫩白净,淀粉含量非常丰富,用来煲汤几可入口即化。

湖北洪湖的藕与别处不同,属于湖北莲藕中特有的“沔城藕”。据称天下莲藕皆七孔,唯有洪湖沔城藕是九孔。洪湖藕,每节长1.5尺左右,生食甜脆可口,煨炖不浑汤。

当地人对它的偏爱,就好比广州人好白切鸡一样。初夏他们吃藕头,细细嫩嫩的,切成寸段用青椒爆炒一下,图的是脆嫩两字。等到莲蓬上市时,就吃莲子,将剩下来的空莲蓬剥掉外皮,放锅里清炒一下,又是一道时令好菜。

大厨教路,当地人还针对不同段的藕发明了不同吃法。第一二节藕最嫩,切成薄片,加醋清炒就最适合。不过炒的时候记得加点白醋,这样炒出的藕片才会够雪白。剩下的那些藕节,当然是用来煲排骨莲藕汤。洪湖莲藕富含淀粉,最适合炖汤用。

D

金福菇滑嫩爽口

同期上市的,还有被日本人称为“白松茸”的金福菇,这是近几年刚开发出来的食用菌。

金福菇属于大型菇类,一个可达250到300克的重量,一丛菇的重量往往可达5至10公斤。它色泽较白,菇柄长,又被称为大白口蘑。其特色为味甜带鲜,嚼感特佳,有如鸡肉。由于粗长肥厚似松茸,加上颜色鲜白,所以被日本人称为“白松茸”。近几年,金福菇被引入内地种植。每年的夏秋之交,就是金福菇大量上市的时候。

“山泉公馆”的负责人坚哥表示,金福菇虽然个头大,但并非越粗壮越好,以伞柄粗细度在一指左右,菌伞未张开的为上等。这种规格的金福菇,嫩而带爽,入口无渣,简单用油盐水白灼,已经极美。

E

白兰瓜甜

沙棘果开胃

要说到大西北当季的,有产自兰州的白兰瓜,它又名蜜露,瓜肉嫩软,多汁甜似蜜,以兰州市城关区青白石乡的最为有名,糖度大于14度。“西贝莜面村”的负责人表示,真正的白兰瓜以瓜皮白中带黄,瓜肉翠绿,囊厚汁多,脆而细嫩为特色,号称“香如桂花,甜似蜂蜜”。

它的当造期很短,只有一个月。由于甜度高,去到八九成熟才采撷,不耐保存,所以只能空运,全程温度要控制在0℃到5℃之间。好的白兰瓜,以瓜皮皱,纹路粗密为上。据大厨介绍,白兰瓜除了生吃,还可以加入蛋清做汤羹,是解秋燥的上选。

在兰州与白兰瓜齐名的还有沙棘果,果子只比黄豆大一点。由于个头太小,只能通过摇树来收集,然后人手把杂质筛出。它的通常做法是榨汁,然后加入冰糖平衡甜度。这种特别的沙棘果汁,在“西贝莜面村”就能品尝到。

制图\伍岩龙

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