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糕点4:沙糕粄

来源:东江时报 2019-09-12 09:58   http://www.hgus.com/

沙糕粄。

名片

沙糕粄,是惠州民间特有的地方风味食品,其他地方很少见。按照惠州传统风俗,凡是家中的媳妇下产后半个月那天,无论生男育女,媳妇娘家都要蒸制一批沙糕粄送给男家,表示祝贺。男家接到此礼物后,即分别派送给其亲戚及其附近街坊邻里,向大家报喜,说明自己家中有了新生一代婴儿。除此以外,沙糕粄也还常用于办丧事及年节,在平时及逢年过节的日子里,亦有不少家庭喜欢自己动手蒸制沙糕粄作零食。

材料

粘米、糯米、食糖(白糖或黄糖均可,用白糖制成的味道较清甜)、杉木制成的四方形粄格。

制作

沙糕粄的制作过程比较复杂繁琐。三成粘米和七成糯米混合,洗净后需浸泡半个小时,然后捞起沥干水分,这个过程就需要四五个小时;把沥干的米打成干米粉,加入白糖,

放一个晚上,让糖渐渐融化于干米粉中;第二天,再把混合的干米粉用双手相摩擦,使其碎成粉末,然后倒入筛子筛出粉末,粉末要直接筛进沙糕粄板格中,筛剩的粗粉粒,再用双手擦碎再筛;如此反复多次,直到把米粉筛完。待沙糕粄格中装满米粉末后,用条长木块把粉末刮平,再用刀把它分割成两寸见方的粄块,然后将粄隔放在大锅的水面上,烧水蒸熟。因沙糕粄制作时,需要用双手相互摩擦过筛,故又称作“擦粄”。

●点评

资深营养师徐小敏表示,沙糕粄的主要成分是淀粉,由粘米粉、糯米粉和红糖,蒸制而成,能快速补充能量,粘米糯米三七比例既保持了口感,同时又保持了糯米的功效,补中益气,健脾养胃,适合当作一些脾胃虚弱的孩子、老人的日常点心,建议食用量适量的同时最好配合一些番茄青菜鸡蛋汤,或五谷豆浆,营养会更均衡。

“沙糕粄是惠州传统的坊间小吃,沙糕粄同时也带我们走进一幕头顶粄盖、沿街叫卖的市井风情记忆,也浸润着人生礼仪风俗的仪式感和民俗的模式。”民俗学者、省民俗文化研究会原理事林慧文认为,以手相搓,将水晶色的白糖揉进新鲜的米粉之中,民者赖以生存的粮食顿时香甜晶亮起来,故寓晶莹甜美的人生祝愿。软软的糕体,老人和小孩特别喜欢,难怪时至今日都有沙糕板生存的市场;尤其是它制作特殊,他乡难有同类,便成为惠州舌尖上的一个小吃品牌了。

记忆

小孩月半标配

在惠州,有一个约定俗成的传统,那就是小孩做半月,外婆要送沙糕粄,即便到了现在,还有不少家庭延续这样的传统。

近日,记者来到桥西市场秀水湖54号,有家糕点店,专门做发糕、沙糕粄、敛糕、年糕、萝卜糕、捏糍等惠州民间传统糕点。店主人叫邱瑞国,是家中做传统民间小吃的第三代传人。

在邱瑞国的记忆中,从他爷爷那辈起,邱家就会制作本地民间小吃,但之前只是逢年过节时自家做来吃,并没有拿出去卖。上世纪70年代,邱瑞国的母亲开始把自家做的小吃拿到家不远的市场去卖,结果大受食客欢迎。后来生意越来越好,他母亲就在家开起了糕点店,专门制作和售卖糕点,每天上门购买的客人络绎不绝。

1963年出生的邱瑞国,从小就看着母亲做糕点。上世纪80年代末至90年代初,他接过母亲的班,正式掌管糕点店,仍然按照祖传方法制作小吃。20多年过去了,邱瑞国家的糕点店始终顾客盈门。

在他制作的众多糕点中,沙糕粄特受欢迎。“因为惠州有个传统,那就是小孩做半月,外婆就一定要送沙糕粄,以前客户要购买多的沙糕板,就一定要提前订购。”邱瑞国告诉记者,除了有些大户人家人手充足、生产工具齐全,可以自己制作沙糕粄外,对大多数家庭来说,由于其生产过程比较复杂繁琐,且缺乏生产工具,所以较少制作,很多人都会到他店里购买订购。

制作沙糕板的板隔有个特点,只能用杉木板做成的板隔来蒸。蒸好后的沙糕粄,还得用纱布盖着保湿。揭开板隔上的纱布,就看到一块块两寸见方沙糕粄整齐排着。邱瑞国说,沙糕粄在蒸之前就要分隔好,若蒸好后再分,就分不到这么整齐。沙糕粄吃起来松软可口,还有些糯糯粉粉的感觉,是孩子最馋的茶果之一。如果用于做喜事送给亲家的,则要在每块沙糕粄面上的中间处盖上一个红色的花纹印。红印用木条雕成一朵小花图印,再用棉花、红花粉、清水做成一个红印台,将木印蘸上红水后盖上粄中去,以示喜庆吉祥。

两个多月前,邱瑞国外出时,不小心摔伤了手臂,还做了手术,只有一个手才能活动。家里制作的很多糕点活,只能辛苦老伴,他只能帮忙打个下手。“我现在年纪大了,儿子又不愿意继承这个手艺,现在我们也是能做多少做多少。”邱瑞国说,如今,还有不少老顾客向他订购各种糕点,他不想辜负街坊们的信任,因此,他会将糕点继续做下去,直到做不动为止。

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