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陈村好米好水造就好米粉传承90载粉滑香飘海内外

来源:羊城地方 2019-04-18 10:04   http://www.hgus.com/

陈村粉创始人黄但留下来的青石磨,历史悠久

↑风生水起捞陈村粉结合顺德菜的特色

↑黄但记推出的鸡油花雕大肉蟹陈村粉

寻味佛山第壹期

策划李程设计统筹黄江霆

文图羊城晚报记者 欧阳志强

开栏语

佛山是一座富有美味的城市。食之唇齿,味落心间。本期起,羊城晚报地方版推出新栏目《寻味佛山》,从美食出发,跟随着名厨的脚步,去了解这方水土的过去、现在和未来……

顺德陈村的好米、好水造就了好美食。1927年,顺德陈村人黄但研制出了陈村粉,并创立了黄但记品牌,是佛山现存历史最悠久的老字号之一。秉承着“但求粉滑宜君口,记赖膏香合客喉”的匠人匠心,经过选米、泡米,到磨浆、调浆、摊浆等十几道复杂的工序,柔韧嫩滑、米白透亮的陈村粉因制粉精良名扬海内外。

诞生

工匠精神制出上品米粉

早在明末清初时,陈村镇借助发达的水路交通,诞生了珠三角地区大米集散交易基地——米墟,那时的米墟位于现今的合成路附近。每天清晨,来这里批发大米的各地商人,都将河涌堵得水泄不通,机智的陈村人便开起了各式铺头,从旧墟一直延伸到新墟,其中就有黄但在1927年创办的黄但记。

黄但的三儿子黄志均回忆称,父亲黄但十四岁就前往南海西樵的一家河粉云吞店学厨,干了3年后,便带着一门制粉手艺回到陈村,在米墟码头卖起了凤凰卷、蛋黄酥和云吞等。常年走街串巷地做生意,黄但与米墟一带的老板混得很熟,米与水的神奇交融也让黄但看到了新的机会,“米粉也可以做得很好吃,市场也更大,为何不重新拾起制粉手艺?”。

当时,黄但觉得其他人制作河粉加入硼砂和防腐剂对人体有害,且吃起来有一种涩味,便决心试创有粉味而无涩味的陈村粉。1927年,28岁的黄但经过多年的琢磨和积累,不断地改来改去,终于研制出了新的制粉手法,正式推出了米粉中的上品陈村粉,并在桥南路开设“黄但记”食店。黄志均表示,过去磨米用的都是红石磨,很容易将小碎石磨出来,父亲则改用精选的青石磨,选用高山种植的隔年稻米,让磨米的速度变得均匀,通过一系列的改良和创新,米粉的品质大为提高。

“陈村粉一经推出就大受欢迎,每逢墟日,便销售一空。陈村粉的名气也因此越来越大,很多周边地区的人都慕名前来订购,甚至曾远销到东南亚。”黄志均告诉记者,父亲很勤奋也很爱钻研,每天天还没有亮就开始制粉。尽管供不应求,但父亲每天制粉数量都固定的,卖完就没有了。原来父亲是想把更多时间用在钻研米粉的生产和选材上,精益求精地做好每一份陈村粉。

传承

走差异化发展路线

“但求粉滑宜君口,记赖膏香合客喉”,这是最早陈村黄但记食店的门联。据黄志均介绍,陈村粉能达到“香”、“薄”、“韧”这一造诣,除精心制作外,从选米、洗米、刷米、浸米、磨米、调浆等各个工序,都有一个铁定规则,绝对不能有半点马虎。如稻谷要放1年才能磨成米,制成的粉才特别爽;洗米、刷米、浸米的时间,就要视天气寒暑而定。由于制作精细,陈村粉产量不高,一天只能产粉几百斤。就凭着这些简单的工具,制造出驰名中外的美食。至于食法,原来只有凉拌和捞斋粉,经过厨师们的不断革新,陈村粉的烹制方法已由传统的几种增至近四十种,且风味各异,可制成蒸粉、炒粉、渌粉、牛腩粉、排骨蒸粉等多种食法。

黄但去世后将手艺传给了大儿子黄铨辉和三儿子黄志均。1979年,黄志均从海南岛返回陈村开设陈村粉店,取名为“黄均记”,而黄铨辉则继续沿用“黄但记”。黄铨辉逝世后,其儿子黄汉标接过父业。如今,黄志均和黄汉标是公认的陈村粉第二代和第三代传人,他们也是叔侄关系,两人最早的店面相隔不远,每天客人络绎不绝。而后,黄汉标又在佛陈公路旁增设了旗舰店“黄但记知味食府”。

在叔叔黄志均店面,菜单上只销售陈村粉和粥,包括了传统的清拌粉、牛腩粉、排骨粉等,让人能品味到最原始的陈村粉做法;而在黄汉标的店面,菜式更为丰富,除了传统的陈村粉外,还结合了顺德菜的特色,推出了各式各样的陈村粉菜式。此外,黄汉标还成立了佛山市顺德黄但记食品有限公司,从最初主营陈村粉、顺德特色菜的餐馆,如今已发展成一家集特色餐饮、特色包装粉面和佛山特色手信产品生产销售的大型综合性食品企业,并获得广东老字号的称号。

据悉,虽然两家走的是差异化发展路线,但共同的目的都是想把祖业做大做强。如今进入信息时代,黄汉标还把子女都送到国外学习,希望第四代传人能利用现代管理技术与网络资讯进一步扩大祖业的影响力。

发展

做好陈村粉的保护工作

目前陈村粉远销广州、佛山、珠海、深圳及港澳等地,甚至东南亚地区,同时也吸引了各地的食客慕名而来,从而带动陈村的经济发展。由于陈村粉远近驰名,1992年邓小平南巡曾到顺德,市委领导特别派人到陈村取陈村粉献给其品尝,就连北京一些外事单位也派人乘飞机辗转至陈村买粉宴请贵宾。

陈村粉如今已作为顺德风味小吃,成为顺德人招待贵宾的特色食品之一,对于弘扬顺德传统美食文化起到促进作用。2002年陈村粉获顺德美食节金奖,2004年获广州番禺旅游文化美食节“正宗陈村粉”大奖,2006年第十六届中国厨师节期间,厨师们还亲临黄志均的生产线,共同研究烹调陈村粉的创新菜式,以将地道的陈村粉做得更美味。

据悉,目前在顺德生产“陈村粉”的厂家最少有20多家,然而,大部分厂家生产出来的陈村粉都不能同时具备“香”、“薄”、“韧”三个最明显的特点。许多地方打着“陈村粉”的招牌,争取食客,可真正来自黄但传承人的陈村粉却不多,口感也相距甚远,这些不负责任的粗制滥造已经严重损害了陈村粉这个金牌小吃的形象。

2004年,顺德区质监局在经过大量调查研究、吸纳陈村粉传人技术意见的基础上制定了《陈村粉技术规范(草案)》,并发出通知,要求区内生产陈村粉的厂家以此为参照,必须制定出企业标准,并到质监部门备案;2006年开始建立有关“陈村粉”的历史资料以及图文、声像资料档案;2007年开始整理、记录“陈村粉”的传统技术,做好文字、录音、

据介绍,今后,将计划通过建立陈村粉图文声像历史资料档案、深入开展陈村粉烹制菜式研究等活动,做好陈村粉的保护和品牌推广工作,让陈村粉更好的香飘海内外。

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